Fra nektar til honning
Honning er nektar som biene har tørket og bearbeidet med enzymer til den blir så tykk og sur at nesten ingenting kan vokse i den. Prosessen krever tusenvis av flyturer og en hel kubes innsats. Her følger vi veien fra blomst til glass.
Nektar – blomstens betaling
Nektar er en sukkerholdig væske som blomstene skiller ut for å lokke til seg insekter, som til gjengjeld frakter pollen fra blomst til blomst. Nektar består for det meste av vann, ofte mellom halvparten og fire femdeler, og resten er hovedsakelig sukkerartene sukrose, glukose og fruktose. I tillegg finnes små mengder aromastoffer, syrer og mineraler som gir hver plante sin karakter. Hvor mye nektar en blomst gir, avhenger av arten, jorda, været og tiden på døgnet. Varme, litt fuktige dager etter en regnværsperiode gir ofte det beste «trekket».
Trekkbien suger nektaren opp med snabelen og lagrer den i honningmagen, en egen beholder foran den egentlige magen. Full last er 40–50 milligram, omtrent halvparten av biens egen vekt. Med den flyr hun hjem, gjerne flere kilometer.
Enzymer og tørking
Allerede i honningmagen begynner bearbeidingen. Bien tilsetter enzymer fra kjertler i hodet. Det viktigste er invertase, som spalter sukrose i de to enkle sukkerartene glukose og fruktose. Et annet enzym, glukoseoksidase, omdanner litt av glukosen til glukonsyre og hydrogenperoksid. Syren gjør honningen sur, med en pH rundt 4, og hydrogenperoksidet hemmer bakterier.
Hjemme i kuben overleverer trekkbien lasten til en husbie, munn mot munn. Husbien behandler dråpen videre: Hun trekker den ut og inn av munnen mange ganger, slik at overflaten blir stor og vannet fordamper, og tilsetter mer enzymer. Deretter henger hun dråpen som en tynn film i en celle, eller fordeler den over flere celler. Biene vifter med vingene for å skape gjennomtrekk, og den varme, tørre luften i kuben gjør resten. Fordamping av vann er den største jobben: Fra nektar med for eksempel 60 prosent vann til honning med under 18 prosent må mer enn to tredeler av vekten forsvinne som damp.
Når vanninnholdet er lavt nok, flytter biene honningen sammen til fulle celler og forsegler dem med et tynt lokk av voks. Forseglet honning er ferdig og holdbar. For birøkteren er forseglingen tegnet på at honningen er «moden» og kan høstes.
Hva er honning?
Omtrent 80 prosent sukker (mest fruktose og glukose), 17–18 prosent vann, og små mengder syrer, enzymer, mineraler, vitaminer, aromastoffer og pollenkorn. Etter det norske regelverket skal honning som selges som honning ikke inneholde mer enn 20 prosent vann (lynghonning 23 prosent), og ingenting skal være tilsatt eller fjernet.
Hvorfor honning holder seg
Honning er en av få matvarer som i praksis ikke blir dårlig. Tre ting virker sammen. For det første er det svært lite fritt vann: Sukkeret binder vannet så hardt at mikroorganismer ikke får tak i det. For det andre er honning sur. For det tredje dannes små mengder hydrogenperoksid når honning fortynnes. Bakterier og gjær kan ikke vokse under slike forhold. Blir honningen derimot for fuktig, enten fordi den er høstet umoden eller fordi den har stått åpen og trukket til seg fukt fra luften, kan gjærsopp begynne å gjære den. Da smaker den surt og skummer.
Over tid endrer honning seg likevel: Den blir mørkere, aromaen dempes, og enzymaktiviteten avtar. Derfor har honning en «best før»-dato selv om den er trygg å spise lenge etterpå. Oppbevar honningen tett lukket, tørt og ikke for varmt.
Birøkterens del: slynging og siling
Når nok tavler er forseglet, tar birøkteren ut rammene, uten yngel, fra kuben. Vokslokkene skjæres eller skrapes av med en kubekniv eller en avdekkingsgaffel. Rammene settes i en slynge, en sentrifuge der tavlene roterer og honningen slynges ut mot veggen og renner ned i bunnen. Tavlene blir hele og settes tilbake i kuben, slik at biene slipper å bygge nytt. Honningen siles gjennom et grovt og et fint nett som fjerner voksbiter, og settes til å stå i en beholder noen dager så luftbobler og små partikler stiger til overflaten. Så tappes den på glass.
God honning behandles skånsomt. Sterk varme ødelegger enzymer og aroma, og profesjonelle pakkerier holder temperaturen lav. Lynghonning er et unntak fra det vanlige forløpet: Den er geléaktig og lar seg ikke slynge uten videre, så den «løsnes» først med en nålevalse eller presses ut av tavlene.
Krystallisering og kremhonning
All ekte honning krystalliserer før eller senere, fordi glukosen faller ut som krystaller. Honning med mye glukose (for eksempel fra raps og løvetann) blir fast på få dager, mens honning med mye fruktose (for eksempel fra akasie eller geitrams) kan holde seg flytende i månedsvis. Krystallisering er ikke et tegn på dårlig kvalitet eller tilsatt sukker, snarere tvert imot.
Lar man honningen krystallisere av seg selv, kan den bli hard og grovkornet. Kremhonning lages ved å styre prosessen: En liten mengde ferdig, finkrystallisert honning røres inn i flytende honning, og blandingen røres jevnlig i noen dager mens den står kjølig. Krystallene blir da bittesmå, og resultatet er den glatte, smørbare honningen som er så vanlig i norske butikker. Ingenting er tilsatt; det er ren honning med små krystaller.
Vil du gjøre krystallisert honning flytende igjen, kan du sette glasset i lunkent vann, helst under 40 grader. Mikrobølgeovn gir lett for høy temperatur.
Ikke honning til barn under ett år
Honning kan inneholde sporer av bakterien Clostridium botulinum. Sporene er ufarlige for større barn og voksne, men i tarmen til spedbarn kan de spire og produsere gift, med sykdommen spedbarnsbotulisme som følge. Norske helsemyndigheter anbefaler derfor at barn under ett år ikke får honning, verken rå eller i mat. Fra ett år er honning trygt.
Tall bak et glass honning
Bak ett kilo honning ligger flere millioner blomsterbesøk og titusenvis av flyturer. En enkelt arbeiderbie samler i hele sitt liv nektar til under ett gram honning. Et sterkt bisamfunn kan likevel legge på seg flere kilo på én god dag, fordi titusenvis av bier jobber samtidig. I et godt år kan et samfunn i Norge gi 30–50 kilo honning til høsting, i et dårlig år nesten ingenting.